Varför Vissa alkohol curdle Cream?

April 3

Varför Vissa alkohol curdle Cream?


Grädde lägger till en lyxig silkiness till såser och drinkar, men en incident av ystningen kan vända dig bort saker för livet. Proteinerna i mejeriprodukter är ökända för ystning när det blandas med alkohol, vinäger eller fruktjuice. Problemet är syran i dessa ingredienser. Lösningen är att minimera kontakten mellan proteinerna i grädden och syran i alkoholen.

The Science of ystningen

Mejeriprodukter, inklusive grädde, innehåller fett och protein, kasein. När en sur beståndsdelen blandas med grädde, tar en kemisk reaktion rum. Proteinerna i grädden separerar från vätskan och koagulera, eller bli klumpas ihop. Syran kockar väsentligen proteinerna, liknande den processen att göra äggröra. Alla typer av alkohol är sura, och har potential att stelna grädde, även om vissa är surare än andra. Öl, till exempel, har ett pH av 4,0 till 5,0, medan de flesta viner är surare och faller inom pH-området av 2,8-3,8. Ett pH under 7,0 anses surt. Sura ingredienser är inte den enda orsaken till ystning, dock. Kokning eller uppvärmning kräm vid höga temperaturer kan också orsaka koagulering och mindre fett i grädden, desto mer sannolikt är det att ISA.

Läs Label

För att minimera risken för ystningen, använder grädde, snarare än hälften och hälften eller ljus grädde. Vispgrädde innehåller mycket fett, men några proteiner. De fett rockar de proteiner så att de är skyddade från syran i alkohol. Skumma eller lättmjölk är den svåraste mejeriprodukten att kombinera med alkohol. Du är nästan garanterad ystning med dessa. Använd de färskaste grädde tillgängliga. Som grädde åldrar, sjunker dess pH och det så småningom blir sur. Ju surare mjölkprodukt, desto mer sannolikt är det att YSTA när det kombineras med alkohol.

Ett uns av förebyggande

För att förhindra ystning i tillagade rätter och såser, tillsätt grädden sist. När du gör ett vin minskning sås, sjud vinet tills det minskar med en fjärdedel till hälften. Ta bort den från värmen och låt det svalna något. Först då bör du lägga till grädde. En matsked eller två är gott. Lägga majsstärkelse till en sås kan också bidra till att förhindra ystning. Kombinera majsstärkelse med lite kallt vatten eller mjölk att göra slammet och rör ner den i såsen. För att förhindra ystning i drinkar, stick med färsk, grädde. Blanda alla ingredienser utom grädden i din shaker och skaka kraftigt. Isen och ytterligare ingredienser hjälper späda surheten av alkoholen. Tillsätt grädden och rör om försiktigt.

Ett pund av bot

Fastställande av en trasig sås är ganska enkel. Värm lite grädde försiktigt i en kastrull och långsamt vispa i den brutna sås. Denna teknik humöret såsen och ger proteinerna ihop. Du kan också prova omrörning en majsstärkelse slammet i en trasig sås. Reparera en filmjölk cocktail är mycket svårare. Du kan prova att hälla drycken genom en sil för att avlägsna filmjölk partiklarna, men i de flesta fall, är din bästa insats för att börja om från början.


  

Kommentar