Vad nedskärningar kommer från hela benfria Sirloin?

February 22

Vad nedskärningar kommer från hela benfria Sirloin?


En bred tumregel för nötkött inköp är att de tuffaste bitarna är utmärkt smakrika men kräver lång tillagningstid, medan de ömmaste bitarna koka snabbt och enkelt, men har mindre smak. Bringan nedskärningar representerar en medelväg, vilket ger en rik, biffiga smak medan resterande anbud tillräckligt för de flesta tillagningsmetoder. Det finns ett antal snitt tagna från hela benfria bringan, så det är viktigt att förstå deras namn och egenskaper.

Fördelningen på att bryta ner

En hel styr är en mycket stor djur och meatcutters har en väl strukturerad metod för att skära en, eller "bryta ned" styr till mer hanterbara delar. Det första steget är att vrida den fulla kadavret i sektioner, så kallade primala snitt. Dessa inkluderar chucken, den runda, listen, och ryggen. Ryggen är ganska stora, och ofta delas upp ytterligare i två delar kallas kort rygg och bringan. Den korta loin innehåller anbud grillning biffar som New York remsor och Porter. Bringan innehåller en blandning av relativt ömma och relativt hårda muskler, som kan skäras för olika ändamål.

Top och Bottom

Hela bringan är en stor och ungefär trekantiga köttbit, placerad mellan de hårda muskler i runda och ömma muskler i korta ryggen. Den stora övre partiet av bringan är känd - naturligt nog - som den översta bringan, medan den nedre sektionen är den nedersta bringan. Musklerna i övre bringan är i allmänhet större och anbudsgivare, och är vanligtvis skuren för stekar och biffar. Musklerna i botten bringan tenderar att vara mindre och i former som belöna noggrann skärning. Botten bringan nedskärningar varierar i ömhet, men innehåller intressanta och ovanliga nedskärningar som tilltalar många kockar.

Översta bringan Cuts

Utsidan muskel på översta bringan kallas den översta bringan cap. När det är trimmas bort från resten av snittet, det är ungefär triangulära och nästan likformig tjocklek. Det gör en bra stek eller två mindre stekar, eller kan skäras till bringan cap biffar. Den återstående centrala delen av den övre ytterfilé kan helt enkelt skäras i två eller tre delar som ett centrum bringan stek eller slaktaren kan välja att tillföra värde genom att klippa bort venerna i bindväv som löper genom den och knyta den till en rullad översta bringan steka. Denna typ av stekt kan sedan skäras på tvären i översta bringan medaljonger.

Botten Sirloin Cuts

Hela botten bringan är en stor, runt stycke täckt av ett tunt lager av fett och bindväv. Det är ibland säljs hela med just det yttre skiktet avlägsnas som en botten bringan butt, men det är sällsynt. Den övre delen är ofta skärs bort, trimmas och säljs som kulans - uppskattad för grillning - medan resten säljs som ytterfilé spets eller "knoge." Alternativt större butt kan delas längs dess naturliga sömmar för att producera större ytterfilé spets stekar, sedan spänner över i ytterfilé spets biffar. Botten bringan ingår också trendiga nedskärningar som anbudet, triangulära tri-tip och botten bringan fliken, en bistro-typ biff som grillad och sedan skivas tvärs fiberriktningen.


  

Kommentar