Vad är en Sabayon i en citron Tart?

August 7

Vad är en Sabayon i en citron Tart?


Den traditionella citron maräng pie är en slitstark komfort mathäftklammer, så perfekt i sin väg som köttfärslimpa eller makaroner och ost är i deras. När väl gjort, det ger en uppfriskande balans mellan tårta och söt, med ljuset och skummande maräng ger en textural kontrast samt visuella intryck. Ändå kan nästan vad som helst förbättras med lite uppfinningsrikedom, och sabayon stil citron tart erbjuder en värdig variant på temat.

Ställa in Standard

Fyllningen för traditionella citron paj följer en standardteknik som används för andra vaniljsås-typ fyllningar, såsom bakverk grädde. För att göra det, du vispa majsstärkelse och socker tillsammans och sedan lösa dem i kallt vatten. Värm blandningen försiktigt över en dubbel panna, rör om regelbundet, tills den börjar tjockna. Även om det är uppvärmningen, vispa äggulor i en separat skål. Du rör en del av den varma sockerblandningen försiktigt i äggulorna, för att värma och späda ut dem, sedan kombinera äggulor i huvudblandningen och låt sjuda det några minuter längre. Slutligen är fyllningen berikas och smaksatt med citronsaft, citronskal, smör och ibland karamellfärg för att ge det en starkare gul nyans.

Plats för förbättring

När du har fått kläm på denna grundläggande teknik, kommer du att kunna göra en bra citron paj oftare än inte. Fortfarande finns det ett antal sätt saker kan gå fel. Majsstärkelse blandning kan tjockna ojämnt, eller det kan lämna klumpar i fyllningen. Äggulorna kan bli överkokt om du kombinerar dem med den varma blandningen för snabbt eller inte röra regelbundet lämnar korniga fläckar av kokta ägg i din färdiga fyllning. Dessa kan ansträngd ut, men slutresultatet är något nedsatt. Chef Thomas Keller, The French Laundry och Bouchon, populariserade en alternativ teknik inspirerad av en efterrätt som kallas sabayon.

Sabayon och Zabaglione

Sabayon är en fransk dessert, inspirerad i sin tur av en mycket liknande italiensk vaniljsås kallas zabaglione. Zabaglione använder en dessert vin som heter Marsala som bas, medan sabayon bygger på ljus, fräsch champagne. Sabayon görs av vispa äggulor och socker över en dubbel panna tills de är skummande, därefter tillsats av champagne och vispning av blandningen till en lätt skum. Äggulorna tjockare grundläggande blandning, som de gör i andra custards, men det är också förtjockad - som med maräng, eller vispgrädde - genom skumningsprocessen.

Sabayon Lemon Tart

I Kellers version av dessert, är processen identisk, men det är citronsaft snarare än champagne eller Marsala som är forslas in äggulorna. Citronsaft är den enda vätska som används i fyllningen, i motsats till att bilda en relativt liten del av det hela som det skulle i en konventionell citron cirkel. Vanligtvis som kan göra skarp munnen puckeringly obehagligt, men det forslas in luft dämpar citron intensitet och lämnar den glatt livlig och uppfriskande. Tårta är inte färdig med maräng, men i stället karamelliserad under broiler för bara några sekunder.


  

Kommentar